Cuando se termina un café y entra otro, conservar la posición del molino y la receta anterior puede parecer eficiente. Sin embargo, los granos pueden comportarse de forma diferente durante la extracción. Lo más útil es tratar la receta previa como una referencia inicial y comprobar el resultado del café nuevo antes de servirlo.
Identifica el cambio
Anota el nombre o código del café que entra y verifica que el equipo sepa cuál se está sirviendo. Sigue el procedimiento del local y las instrucciones del molino al cambiar de granos. Evita mezclar la información sensorial de dos cafés bajo la misma etiqueta.
Prepara una primera extracción controlada
Parte de una dosis y un rendimiento de referencia, prepara el portafiltro de manera consistente y registra el tiempo observado. Prueba el espresso antes de decidir un ajuste. Un tiempo similar al del café anterior no garantiza el mismo equilibrio en taza.
Ajusta con una pregunta a la vez
Si el resultado no te convence, describe qué percibes: dulzor, acidez, amargor y sensación en boca. Cambia una variable de forma deliberada y repite. Si una extracción fue irregular por un error de preparación, corrige ese paso antes de atribuir la diferencia al nuevo café.
Comunica la referencia al turno
Deja anotados café, dosis, bebida obtenida, tiempo y una descripción breve del resultado esperado. Pide a otra persona que prepare y pruebe una extracción. Esa comprobación ayuda a que el cambio de café no dependa solamente del criterio de quien hizo el primer ajuste.
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